Sia che preferiate il sapore deciso delle olive nere o quello più pungente delle olive verdi, entrambi i tipi di olive sono alla base di molti piatti. Si differenziano per sapore, consistenza e valore nutrizionale. Questa guida vi aiuterà a selezionare la varietà di olive giusta per i vostri pasti e le vostre esigenze dietetiche.
Le olive verdi e nere, come qualsiasi altro alimento, differiscono non solo per il colore, altrimenti non ci farebbero prestare particolare attenzione.
Tutte le olive sono salutari, ma le olive nere e quelle verdi hanno proprietà nutrizionali diverse, ovvero diverse quantità di macronutrienti, minerali e vitamine. E naturalmente, le olive nere e quelle verdi hanno gusti diversi, quindi ha senso soffermarsi su questo aspetto.
Allora, qual è la differenza? Le olive verdi sono olive che vengono raccolte quando stanno appena iniziando a maturare, di solito da fine settembre a fine ottobre. Le olive nere sono i frutti completamente maturi dell’olivo. Sì, in precedenza erano verdi.
In realtà, la dicitura “olive nere” non è corretta e non ha più senso di “vino bianco”. Infatti, il colore delle olive mature varia dal marrone chiaro al viola intenso. Non esistono olive completamente nere in natura e non le troverete su un singolo olivo. L’unica eccezione sono le olive essiccate al sole dell’isola greca di Thassos.
Le olive completamente nere sono molto probabilmente olive verdi che sono state colorate (e avvelenate) con gluconato di ferro E579. I produttori più ingegnosi lo fanno per vendere le olive più velocemente di quanto maturino e per venderne di più. Sanno che più velocemente raccolgono, meno perdono.
Vediamo le principali differenze tra olive nere e verdi in diversi modi, come il loro gusto, il valore nutrizionale, i benefici per la salute e l’uso in vari piatti.
Olive verdi e nere: valori nutrizionali
In che modo il contenuto di minerali e vitamine nelle olive differisce? In modo significativo.
Le olive verdi sono più ricche di polifenoli, antiossidanti ottimi per combattere le cellule tumorali. Gli antiossidanti sono anche efficaci per la pulizia dei vasi sanguigni e per abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue.
Tuttavia, le olive verdi contengono il doppio di sodio rispetto alle olive nere. Questo non è un bene se si soffre di pressione alta. Va ricordato che l’assunzione giornaliera di questa sostanza è di 1500 mg e che è contenuta in 100 g di olive verdi.
La differenza nel contenuto di vitamina E nelle olive è significativa. Le olive verdi ne contengono il doppio rispetto alle olive nere. Le altre vitamine nelle olive non differiscono molto.
Le olive nere contengono meno polifenoli, ma sono molto ricche di grassi polinsaturi. Inoltre, le olive nere sono ricche di ferro (6,28 mg/100 g), mentre l’apporto giornaliero di ferro è di circa 15 mg.
In questa tabella troverete i valori nutrizionali delle olive verdi e nere:
| Oliva Valori nutrizionali, per 100 g | Olive nere | Olive verdi |
| Proteine | 0,84 g | 1,03 g |
| Grasso | 10,9 g | 15,32 g |
| Carboidrati | 6,04 g | 3,84 g |
| Fibra | 1,6 g | 3,3 g |
| Calcio | 88 mg | 52 mg |
| Ferro | 6,28 mg | 0,49 mg |
| Magnesio | 4 mg | 11 mg |
| Potassio | 8 mg | 42 mg |
| Sodio | 735 mg | 1556 mg |
| Zinco | 0,22 mg | 0,04 mg |
| Rame | 0,25 mg | 0,12 mg |
| Vitamina C | 0,9 mg | – |
| Vitamina B6 | 0,01 mg | 0,03 mg |
| Vitamina A | 17 µg (microgrammi) | 20 µg (microgrammi) |
| Vitamina E | 1,65 mg | 3,81 mg |
| Vitamina K | 1,4 µg (microgrammi) | 1,4 µg (microgrammi) |
Alcune altre informazioni sulle vitamine contenute nelle olive: le olive contengono vitamine del gruppo B: vitamina B1 (tiamina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (acido pantotenico) e vitamina B6. Tutte le vitamine di questo gruppo sono vitali per il nostro organismo e la maggior parte di esse si trova principalmente nei prodotti animali. Il contenuto di queste vitamine nelle olive è basso, ma il consumo regolare di olive aiuta a evitare la loro carenza.
Quindi, quali sono più sane, le olive verdi o quelle nere? Sulla base delle caratteristiche di cui sopra, possiamo concludere che entrambi i tipi di olive sono salutari. L’unica differenza è il tipo di effetto che ci si dovrebbe aspettare da ciascuna varietà.
E il gusto delle olive?
Il gusto delle olive verdi e di quelle nere è molto diverso a causa della differenza di consistenza. È chiaro che è piuttosto difficile descrivere le differenze dettagliate, poiché esistono centinaia di varietà di olive nel mondo.
Diciamo solo che le olive verdi sono più dure e hanno un’amarezza più naturale, che è difficile rimuovere completamente immergendole in una soluzione salina. A differenza delle olive nere, le olive verdi mantengono il loro sapore naturale e la loro consistenza dura.
Le olive nere hanno un sapore più morbido, più succoso e più oleoso. Il sapore delle olive nere cambia a seconda del metodo di lavorazione, poiché assorbono facilmente il sapore dell’ambiente in cui si trovano. Di solito è salato, piccante o saporito.
Il gusto del cibo è il criterio principale quando decidiamo come usarlo. Il principale, ma non l’unico. Ad esempio, si ritiene che in una tradizionale insalata greca, ci debbano essere solo olive Kalamata e le altre non hanno posto.
Quando si tratta del sapore delle olive, le olive nere morbide e succose sono molto adatte per fare il pesto e tutti i tipi di paté.
Le olive nere, specialmente quelle essiccate al sole, sono comunemente usate per cuocere il pane alle olive o la pizza. Grazie al loro sapore maturo e ricco, le olive nere sono l’accompagnamento perfetto per zuppe e stufati di carne o verdure.
Le olive verdi sono buone per le insalate estive leggere. Un altro uso comune è come aperitivo. Le olive verdi si abbinano bene al vino e vale la pena provarle anche con alcuni cocktail speciali.
Sia le olive nere che quelle verdi sono buone da sole, senza essere utilizzate in altri piatti. Mettetele su un piatto, conditele con olio d’oliva e succo di limone e cospargetele con origano essiccato.