Il latte crudo è un superalimento e non una moda pericolosa? Se si deve credere alle dicerie, il latte crudo o non pastorizzato può fare di tutto, dal rafforzamento del sistema immunitario alla prevenzione delle allergie ai latticini e al miglioramento della digestione. Ma in realtà il latte viene pastorizzato per una buona ragione: eliminare i batteri nocivi e prolungare la durata di conservazione, inoltre i valori nutrizionali del latte crudo sono sopravvalutati, non ha più nutrienti degni di nota rispetto al latte pastorizzato, mentre presenta molti più rischi per la salute, soprattutto per i bambini.
Vediamo un esame ravvicinato dei fatti associati al consumo di latte crudo.
Questo è un articolo molto lungo, potete scorrere rapidamente i fatti che vi interessano.
Fatto 1: il latte crudo non cura l’intolleranza al lattosio.
Il lattosio è un disaccaride unico presente nel latte. La concentrazione di lattosio nel latte bovino è di circa il 4,8%. Le persone con intolleranza al lattosio mancano dell’enzima, la beta-galattosidasi o lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio durante la digestione. Tutto il latte, crudo o pastorizzato, contiene lattosio e può causare intolleranza al lattosio nei soggetti sensibili. Nel latte non c’è lattasi indigena.
I sostenitori del latte crudo affermano che il latte crudo non causa intolleranza al lattosio perché contiene lattasi secreta da batteri “benefici” o probiotici presenti nel latte crudo. Come discusso in una sezione successiva, il latte crudo non contiene organismi probiotici.
I prodotti lattiero-caseari fermentati, in particolare lo yogurt, sono stati segnalati per alleviare il malassorbimento del lattosio nei soggetti intolleranti al lattosio. Questa migliore digestione del lattosio è stata attribuita all’idrolisi intra-intestinale del lattosio da parte della lattasi secreta dai microrganismi di fermentazione dello yogurt. Tuttavia, il latte crudo non contiene gli stessi tipi di microrganismi a livelli simili a quelli presenti nello yogurt. Gli yogurt che hanno mostrato un beneficio nei confronti dell’intolleranza al lattosio contengono tipicamente107ufc/ml o livelli più elevati di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e questi microrganismi sono stati inoculati di proposito durante la produzione dello yogurt.
Fatto 2: il latte crudo non cura o tratta l’asma e le allergie.
Lo studio PARSIFAL (Waser et al., 2007) è stato utilizzato impropriamente dai sostenitori del latte crudo sin dalla sua pubblicazione. Lo studio PARSIFAL ha rilevato un’associazione inversa tra il consumo di latte di fattoria, e non di latte crudo, e l’asma e l’allergia. Gli autori dello studio PARSIFAL hanno chiaramente indicato nel documento che “ilpresente studio non consente di valutare l’effetto del consumo di latte pastorizzato rispetto a quello di latte crudo perché non era disponibile una conferma oggettiva dello stato di latte crudo dei campioni di latte di fattoria”. In effetti, nello studio, circa la metà del latte di fattoria era bollito (Waser et al., 2007). Gli autori dello studio PARSIFAL hanno concluso che “il latte crudo può contenere patogeni come la salmonella o l’EHEC, e il suo consumo può quindi comportare seri rischi per la salute… In questa fase, il consumo di latte crudo di fattoria non può essere raccomandato come misura preventiva”. (Waser et al., 2007)
Per quanto riguarda le allergie, la ricerca ha dimostrato che il latte crudo e il latte pastorizzato non differiscono nella loro capacità di sensibilizzazione anafilattica quando vengono testati sia in modelli animali che in studi clinici sull’uomo (Host e Samuelsson, 1988). Le condizioni di pastorizzazione hanno un impatto minimo sulla struttura della caseina e causano solo una limitata denaturazione delle proteine del siero. Non sorprende quindi che la pastorizzazione non modifichi l’allergenicità delle proteine del latte.
Ad esempio, questo studio ha confrontato le risposte allergiche causate da latte crudo, pastorizzato (75°C/15 s) e omogeneizzato/pastorizzato in cinque bambini allergici al latte vaccino (di età compresa tra 12 e 40 mesi). Tutti i bambini hanno sviluppato reazioni allergiche significative e simili dal consumo dei tre tipi di latte sopra citati. Gli autori hanno concluso che i bambini con provata allergia al latte non possono tollerare il latte, crudo o pastorizzato.
Fatto 3: il latte crudo non è più efficace del latte pastorizzato nella prevenzione dell’osteoporosi.
Non è stata trovata alcuna letteratura scientifica a sostegno dell’affermazione che il latte pastorizzato sia legato all’osteoporosi o che il latte crudo favorisca il deposito di calcio nelle ossa. Gli studi hanno dimostrato che sia la concentrazione di calcio che la sua biodisponibilità non sono influenzate dalla pastorizzazione.
Ad esempio, Weeks e King (1985) non hanno mostrato alcuna differenza nella biodisponibilità del calcio tra il latte crudo, il latte HTST omogeneizzato e il latte UHT omogeneizzato in uno studio su animali. I ratti svezzati sono stati alimentati con i tre tipi di latte per sei-otto settimane e il calcio proveniente dal latte era l’unico calcio presente nella dieta. Tra i gruppi di ratti che consumavano i tre tipi di latte, non c’erano differenze nell’assorbimento intestinale del calcio e nella deposizione di calcio nell’osso del femore (Weeks e King, 1985). Una conclusione simile è stata ottenuta in uno studio sull’uomo che ha utilizzato latte umano. Williamson et al. (1978) non hanno riscontrato differenze nell’assorbimento e nella ritenzione di calcio, fosforo e sodio tra due gruppi di neonati pretermine di basso peso alla nascita alimentati con latte umano con e senza trattamento termico (63°C/30 min).
Fatto 4: il latte crudo non contiene batteri benefici per la salute gastrointestinale.
I batteri presenti nel latte crudo non sono probiotici. I microrganismi probiotici devono essere non patogeni (Teitelbaum e Walker, 2000). Al contrario, il latte crudo può ospitare diversi agenti patogeni per l’uomo, tra cui E. coli O157:H7, Salmonella, Streptococcus spp. Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti, per citarne alcuni (Oliver et al., 2005; Hayes e Boor, 2001).
I microrganismi probiotici devono essere di origine umana per avere un impatto sulla salute umana (Teitelbaum e Walker, 2000). I batteri presenti nel latte crudo provengono dai tessuti infetti della mammella (ad esempio, i batteri che causano la mastite), dall’ambiente del caseificio (ad esempio, il suolo, l’acqua e le deiezioni delle vacche) e dalle attrezzature di mungitura. Un’elevata carica batterica nel latte crudo indica solo una cattiva salute degli animali e una scarsa igiene dell’azienda.
I batteri presenti nel latte crudo non sono in genere di origine umana. Fa eccezione lo Streptococcus pyogenes. Lo S. pyogenes che si è adattato all’uomo può essere trasmesso agli animali. Una volta colonizzato negli animali, lo S. pyogenes può essere ritrasmesso all’uomo come patogeno umano che causa lo streptococco. Ad esempio, S. pyogenes può infettare una mammella di mucca e causare mastite. La mammella della mucca infetta può successivamente diffondere S. pyogenes, un agente patogeno, nel latte crudo.
I bifidobatteri sono stati citati dai sostenitori del latte crudo come gli “insetti buoni” del latte crudo. I bifidobatteri sono batteri comunemente presenti nel tratto gastrointestinale umano e animale e costituiscono la flora intestinale (Arunachalam, 1999). Poiché i bifidobatteri si trovano nel tratto gastrointestinale della mucca, sono presenti nella materia fecale della mucca. Il latte crudo raccolto con una corretta igiene non dovrebbe contenere bifidobatteri. Infatti, la presenza di bifidobatteri nel latte crudo indica una contaminazione fecale e una scarsa igiene dell’azienda (Beerens et al., 2000; Beerens e Neut, 2005).
Fatto 5: il latte crudo non è un alimento che rafforza il sistema immunitario ed è particolarmente pericoloso per i bambini.
I bambini sono in genere più vulnerabili degli adulti agli agenti patogeni che possono essere presenti nel latte crudo. Nel 2005, un’epidemia di E. coli O157:H7 a Washington e in Oregon è stata collegata al latte crudo venduto nello stato di Washington (CDC, 2007). Tra i 18 pazienti, i 5 ricoverati erano tutti bambini di età compresa tra 1 e 13 anni; 4 di loro hanno sviluppato la sindrome emolitico-uremica (HUS) (CDC, 2007).
Nel settembre 2006, in California, due bambini hanno sviluppato la HUS bevendo latte crudo contaminato da E. coli O157:H7. Tre settimane dopo, altri quattro bambini hanno contratto la stessa infezione da latte crudo o colostro crudo prodotto dallo stesso caseificio (CDC, 2008).
Nel settembre 2006, due bambini si sono ammalati dopo aver bevuto latte non pastorizzato da un caseificio autorizzato nello Stato di Washington. Il latte crudo era contaminato da E. coli O157:H7. Un bambino è stato ricoverato in ospedale (WSDH, 2006).
Nel luglio 2008, in Connecticut, 14 persone si sono ammalate a causa del latte crudo contaminato da E. coli O157:H7. I tre malati più gravi erano bambini; due di loro hanno sviluppato HUS (FoodHACCP.com, 2008).
Nel maggio 2008, in Missouri, quattro persone si sono ammalate dopo aver bevuto latte crudo di capra contaminato da E. coli O157: H7. I due malati gravi erano bambini ed entrambi sono stati ricoverati in ospedale (CDC, 2008).
Nel luglio 2010, in Colorado, otto persone si sono ammalate dopo aver bevuto latte crudo di capra contaminato sia da Campylobacter che da E. coli O157: H7. Due bambini sono stati ricoverati in ospedale (Boulder County Public Health, 2010a, b).
Fatto 6: nel latte crudo non sono presenti immunoglobuline che rafforzano il sistema immunitario umano.
La concentrazione di immunoglobuline nel latte bovino è bassa, in genere circa 0,6-1,0 mg/ml (Hurley, 2003). A queste basse concentrazioni, le immunoglobuline bovine, se consumate direttamente dal latte, sono fisiologicamente insignificanti per l’uomo (Fox, 2003).
La frazione predominante delle immunoglobuline nel latte bovino è l’IgG (circa 85-90%). Le IgG sono abbastanza stabili al calore. In uno studio, la pastorizzazione LTLT (63°C per 30 minuti) non ha avuto alcun impatto sul livello di IgG, mentre la pastorizzazione HTST (72°C/15s) ha provocato solo l’1% di denaturazione delle IgG (Mainer et al., 1997).
Kulczychi (1987) ha ipotizzato che le immunoglobuline aggregate al calore possano in realtà avere una migliore funzione immunologica perché l’aggregazione può amplificare l’affinità di legame delle IgG ai siti recettoriali.
Fatto 7: nel latte crudo non sono presenti proteasi e lipasi aggiuntive che facilitano la digestione del latte.
Proteasi del latte
Il latte contiene diverse proteasi indigene, tra cui la plasmina e le proteasi delle cellule somatiche (Kelly e McSweeney, 2003). La principale attività proteolitica del latte è rappresentata dalla plasmina. La plasmina fa parte di un complesso sistema enzimatico composto da plasmina, plasminogeno, attivatore del plasminogeno, inibitore della plasmina e inibitore dell’attivatore del plasminogeno (Bastian e Brown, 1996).
Il sistema della plasmina svolge un ruolo importante nella qualità del latte e nella maturazione del formaggio (Bastian e Brown, 1996). L’aumento dell’attività della plasmina è spesso segnalato nel latte di bassa qualità con un elevato numero di cellule somatiche (Ma et al., 2000; Kelly e McSweeney, 2003; Bastian e Brown, 1996). Un’elevata attività plasminica nel latte fresco ne riduce la conservabilità a causa dell’idrolisi della caseina del latte e della produzione di peptidi amari. Un’elevata attività plasminica residua nel latte UHT conservabile è stata anche associata alla gelificazione senile, un difetto del prodotto.
La plasmina è stabile al calore e una grande percentuale di questo enzima sopravvive alla pastorizzazione (Bastian e Brown, 1996; Richardson, 1993). Anche dopo il trattamento UHT, può rimanere il 30-40% dell’attività della plasmina (Alichanidis et al., 1986).
Le proteasi di origine cellulare somatica diventano significative quando le vacche sono infette da mastite (Verdi et al., 1987). Il latte delle vacche mastitiche è di bassa qualità ed è più probabile che contenga agenti patogeni. I principali organismi che causano mastite nelle mandrie da latte sono E. coli, Stafilococchi e Streptococchi (Hayes e Boor, 2001; Wilson et al., 1997). Le vacche mastitiche possono anche diffondere altri patogeni nel latte crudo, tra cui L. monocytogenes (Schoder et al., 2003; Pearson e Marth, 1990; Jensen et al., 1996), Salmonella (Wood et al., 1991) e Coxiella burnetti (Barlow et al., 2008).
Il latte può contenere anche proteasi esogene secrete da batteri che crescono nel latte. Le proteasi di origine microbica diventano significative quando la conta batterica supera le106-107ufc/ml (Cousin, 1982). Pertanto, una quantità significativa di proteasi di origine batterica nel latte crudo indica solo che il latte crudo è fortemente contaminato. Il latte crudo fortemente contaminato ha maggiori probabilità di contenere patogeni.
Non è stato riportato alcun ruolo fisiologico delle proteasi indigene o esogene del latte nella digestione delle proteine umane. Questi enzimi, come altre proteine, vengono denaturati nell’ambiente acido gastrico e digeriti dalle proteasi umane secrete nel tratto gastrointestinale.
Lipasi
La principale lipasi indigena nel latte bovino è la lipoproteina lipasi (LPL). Altri tipi di lipasi che possono essere presenti nel latte sono le lipasi delle cellule somatiche e le lipasi secrete da microrganismi che crescono nel latte crudo in condizioni non igieniche (Weihrauch, 1988). Le lipasi delle cellule somatiche diventano significative solo quando la vacca è infetta da mastite e il latte delle vacche mastitiche ha maggiori probabilità di contenere agenti patogeni. Il latte contiene anche diverse esterasi. Le concentrazioni di esterasi del latte sono molto basse rispetto alla LPL e, a differenza di quest’ultima, le esterasi del latte idrolizzano substrati esterici in soluzione piuttosto che in forma emulsionata (Deeth e Fitz-Gerald, 1995).
Non esiste un ruolo fisiologico della LPL nella digestione o nell’utilizzo dei lipidi del latte (Olivecrona et al., 2003; Weihrauch, 1988). Pertanto, anche se la pastorizzazione inattiva la maggior parte dell’attività della LPL (Shipe e Senyk, 1981), tale effetto non ha alcun impatto sui valori nutrizionali del latte. In realtà, è auspicabile inattivare completamente la LPL, poiché qualsiasi attività residua della LPL può causare lo sviluppo di un sapore rancido, un grave difetto di qualità del latte (Shipe e Senyk, 1981). La lipasi gastrica e la lipasi pancreatica secreta nel tratto gastrointestinale umano sono responsabili della digestione dei lipidi (Gurr, 1995; Jensen e Jensen, 1992).
Nel latte umano è presente un’altra lipasi, chiamata lipasi stimolata dal sale biliare (BSSL). Questo enzima può migliorare sostanzialmente l’utilizzo dei lipidi del latte umano, in particolare nei neonati prematuri (Andersson et al., 2007; Jensen e Jensen, 1992; Olivecrona et al., 2003; Williamson et al., 1978). Tuttavia, la BSSL non è presente nel latte bovino (Olivecrona et al., 2003).
Fatto 8: il latte crudo non è nutrizionalmente superiore al latte pastorizzato.
Numerosi studi hanno indicato che la pastorizzazione ha un impatto minimo sulla qualità nutrizionale del latte.
Proteine del latte
Il latte bovino normale contiene circa il 3-3,5% di proteine totali. I due gruppi principali di proteine del latte sono la caseina (circa 80%) e le proteine del siero di latte (circa 20%). La qualità proteica del latte pastorizzato non è diversa da quella del latte crudo (Andersson e Oste, 1995).
Utilizzando un metodo in vitro, Carbonaro et al. (1996) non hanno riscontrato differenze nella digeribilità delle proteine tra latte crudo (80,2%), latte pastorizzato a 75°C/15s (80,02%) e latte pastorizzato a 80°C/15s (80,3%).
In uno studio su animali (ratti maschi Holtzman in fase di svezzamento), Efigenia et al. (1997) hanno valutato la qualità nutrizionale del latte bovino dopo la pastorizzazione. Dopo un periodo di studio di 28 giorni, non è stata riscontrata alcuna differenza nell’aumento di peso degli animali, nell’assunzione di cibo, nella razione di efficienza alimentare, nel rapporto di efficienza proteica o nella digeribilità apparente delle proteine tra il gruppo di ratti che ha consumato latte bovino crudo e il gruppo che ha consumato latte bovino pastorizzato (Efigenia et al., 1997).
Risultati simili sono stati ottenuti in un altro studio condotto su animali da Lacroix et al (2006). In questo studio, non è stata osservata alcuna differenza nella digeribilità delle proteine tra le proteine del latte senza trattamento termico e le stesse proteine riscaldate a 72°C/20s o 96°C/5s (Lacroix et al., 2006).
In un recente studio sull’uomo, Lacroix et al. (2008) hanno valutato l’impatto del trattamento termico sulla qualità delle proteine studiando il metabolismo dell’azoto nella dieta dopo un singolo pasto. Ai soggetti umani è stato somministrato un pasto formulato con proteine del latte con o senza pastorizzazione HTST (72°C/20s). È stato osservato lo stesso utilizzo metabolico dell’azoto delle proteine del latte sia per il latte crudo che per quello pastorizzato (Lacroix et al, 2008).
Grasso del latte ed effetto dell’omogeneizzazione
Il latte bovino tipico contiene circa il 3-4% di grasso del latte, con il 97,5% del grasso sotto forma di trigliceridi (Christie, 1995). La pastorizzazione non ha sostanzialmente alcun effetto sulla composizione del grasso del latte (Rolls e Porter, 1973); per questo motivo, la ricerca su questo argomento è minima.
Sono stati condotti lavori sull’effetto della pastorizzazione sul grasso del latte umano. Non è stato osservato alcun cambiamento nel contenuto totale di grassi e nella composizione degli acidi grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi) del latte umano dopo la pastorizzazione (62,5°C per 30 minuti) (Fidler et al., 2001). Anche dopo aver riscaldato il latte umano in pool per 100°C/5 min, non è stato osservato alcun cambiamento nella composizione degli acidi grassi del latte (compresi gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga) (Romeu-Nadal et al., 2008).
Il latte commerciale viene tipicamente omogeneizzato per aumentare la stabilità fisica, cioè per prevenire la separazione per gravità del grasso. I globuli di grasso del latte si riducono di dimensioni da 3 a 10 micron a meno di 2 micron di diametro dopo la tipica omogeneizzazione (Swaisgood, 1985). I globuli di grasso nativi sono coperti dalla membrana dei globuli di grasso del latte (MFGM). Dopo l’omogeneizzazione, la caseina e le proteine del siero di latte coprono e stabilizzano i globuli di grasso appena riformati.
L’effetto dell’omogeneizzazione sulla nutrizione del latte è stato esaminato (Michalski, 2007; Michalski e Januel, 2006). Si conclude che “per quanto riguarda la nutrizione umana, il latte omogeneizzato sembra più digeribile del latte non trattato”. (Michalski e Januel, 2006) Le persone con intolleranza al lattosio o allergia al latte mostrano una risposta simile al latte non omogeneizzato e a quello omogeneizzato (Michalski, 2007; Michalski e Januel, 2006). Sono in corso ricerche per determinare se vi siano altri effetti fisiologici dell’omogeneizzazione sull’alimentazione umana. In un certo senso, si suggerisce che, poiché l’omogeneizzazione libera i componenti della membrana del globulo di grasso del latte, le funzioni di alcuni dei componenti bioattivi della MFGM possano essere potenziate (Michalski e Januel, 2006).
Minerali del latte
I minerali sono stabili in condizioni di pastorizzazione e le loro concentrazioni subiscono variazioni minime dopo la pastorizzazione (Rolls e Porter 1973). Studi in vitro e in vivo dimostrano che la pastorizzazione non ha alcun impatto sul contenuto e sulla biodisponibilità dei minerali del latte (Van Dael et al., 1993; Weeks e King, 1985; Zurera-Cosano et al., 1994).
Come discusso in una sezione precedente (affermazione 3), la concentrazione e la biodisponibilità del calcio, il minerale più importante dal punto di vista nutrizionale nel latte, è la stessa nel latte crudo e in quello pastorizzato. In un altro studio, Van Dael et al. (1993) hanno dimostrato, utilizzando un metodo in vitro, che la biodisponibilità di zinco e selenio nel latte non è stata influenzata dalla pastorizzazione (73°C/15s) o dalla sterilizzazione (110°C/10 min).
Vitamine del latte
Il latte contiene vitamine liposolubili e idrosolubili. Le vitamine liposolubili includono A, D, E e K. Le vitamine idrosolubili includono B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, acido pantotenico, B6, biotina, acido folico, B12 e vitamina C (Renner et al., 1989). In generale, la pastorizzazione ha uno scarso effetto sui livelli vitaminici del latte (Bendicho et al., 2002; Renner et al., 1989). Le vitamine presenti ad alti livelli nel latte, come la riboflavina, la B6 e la B12, sono relativamente stabili al calore. Altri fattori, come la temperatura di conservazione, l’ossigeno disciolto, l’esposizione alla luce, l’imballaggio e la durata della conservazione possono avere un impatto molto maggiore sulla stabilità delle vitamine del latte (Gaylord et al., 1986; Kon, 1972; Lavigne et al., 1989; Pizzoferrato, 1992; Renner et al., 1989; Scott et al., 1984a; Scott et al., 1984b).
L’unica vitamina che è significativamente labile al calore è la vitamina C, ma il latte è una fonte insignificante di vitamina C. Una tazza di latte (240 ml) fornisce solo circa 5 mg di vitamina C (Renner et al., 1989).
La vitamina C è molto sensibile all’ossidazione. La variazione da campione a campione può essere considerevole (Scott et al., 1984a) e la degradazione può avvenire subito dopo la mungitura a causa della foto-ossidazione (Kon, 1972; Renner et al., 1989; Scott et al., 1984a). I valori di vitamina C riportati variano a seconda della stagionalità, della temperatura di conservazione e del tempo trascorso prima dell’analisi.
Lavigne et al. (1989) hanno riportato che l’HTST a 72°C/16s ha ridotto la vitamina C nel latte di capra del 5%. Haddad e Loewenstein (1983) hanno osservato un livello di vitamina C di 23,3 mg/litro nel latte crudo. Dopo la pastorizzazione a 72°C/16s, la vitamina C si è ridotta del 16,6%. Analogamente, Head e Hansen (1979) hanno riportato che nel latte intero la vitamina C si è ridotta di circa il 15% (da 24,3 mg/litro a 20,7 mg/litro) dopo la pastorizzazione.
La perdita di vitamina C aumenta con la temperatura e il tempo di riscaldamento e si adatta al modello cinetico del primo ordine (Bendocho et al., 2002; Haddad e Loewenstein, 1983). La perdita sostanziale si è verificata solo dopo un riscaldamento a temperatura molto elevata e per lungo tempo. Ad esempio, il riscaldamento a 90°C per 10 minuti può causare una riduzione del 70% della vitamina C (Bendicho et al., 2002).
È interessante notare che Pizzoferrato (1992) ha indicato che la ritenzione di vitamina C durante la conservazione è migliore nel latte riscaldato (72°C/15s, 75°C/15s, 80°C/15s) rispetto al latte crudo. La migliore ritenzione è dovuta alla rimozione dell’ossigeno e all’inattivazione della perossidasi e dei microrganismi durante il trattamento termico (Pizzoferrato, 1992).
Quindi, con tonnellate di meta-analisi, tutti hanno trovato solo piccole perdite di alcuni nutrienti, come B1 e B6. Ma questi nutrienti sono in genere poco presenti nel latte e li otteniamo da altre fonti alimentari. Un’altra idea sbagliata comune è che il latte crudo sia migliore per chi è intollerante al lattosio, ma le prove non lo dimostrano.
Fatto 9: il latte crudo non contiene componenti antimicrobici naturali che lo rendono sicuro.
I principali composti antimicrobici naturalmente presenti nel latte sono la lattoferrina, la lattoperossidasi, il lisozima e la xantina ossidasi. Non esistono prove scientifiche a sostegno dell’affermazione che i composti antimicrobici indigeni del latte crudo uccidano gli agenti patogeni e garantiscano la sicurezza del latte crudo.
Il latte crudo non contiene concentrazioni sufficientemente elevate di questi composti antimicrobici per esercitare tale effetto. Nel caso del lisozima e della lattoferrina, se si osservano concentrazioni elevate di questi componenti nel latte crudo, spesso si tratta di un’indicazione di condizioni di salute compromesse della vacca (ad esempio, mastite), semplicemente a causa dell’elevato sistema di difesa naturale della vacca (Chaneton et al., 2008; Schmitz et al., 2004; Farkye, 2003).
La microflora del latte crudo è complessa e imprevedibile. I componenti antimicrobici del latte possono avere un effetto battericida, batteriostatico o nullo, a seconda delle specie e dei ceppi patogeni specifici coinvolti (Naidu, 2000a).
La pastorizzazione è l’unico metodo per ottenere la completa eliminazione dei patogeni vegetativi. Contrariamente a quanto sostenuto dai sostenitori del latte crudo, la pastorizzazione non inattiva completamente i componenti antimicrobici indigeni del latte.
Fatto 10: il latte crudo non contiene nisina per l’inibizione dei patogeni.
La nisina è un piccolo peptide antimicrobico stabile al calore prodotto da alcuni ceppi di Lactococcus lactis subsp. lactis (Arauz et al., 2009; Thomas et al., 2000). I sostenitori del latte crudo affermano che la microflora indigena del latte crudo produce nisina che uccide gli agenti patogeni. Non c’è alcuna base scientifica per questa affermazione.
La nisina viene prodotta solo durante la fase di crescita esponenziale degli organismi Lactococcus (Arauz et al., 2009; Thomas et al., 2000) e questi organismi non crescono bene alle temperature di refrigerazione. Una produzione consistente di nisina nel latte crudo suggerisce solo una scarsa igiene e una cattiva refrigerazione. Pertanto, anche se il latte crudo contenesse Lactococcus produttori di nisina, la quantità di nisina presente nel latte crudo sarebbe trascurabile.
La nisina è efficace contro i batteri gram-positivi, tra cui ceppi di Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Listeria e Mycobacterium (Arauz et al., 2009; Sahl et al., 1995). La nisina non è generalmente efficace contro batteri gram-negativi, funghi e virus (Arauz et al., 2009; Boziaris e Adams 1999). Importanti patogeni trasmessi dal latte come Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7 e Yersinia enterocolitica sono gram-negativi e quindi non sono influenzati dalla nisina (Arauz et al., 2009).
Fatto 11: la proteina legante il folato (FBP) non viene denaturata durante la pastorizzazione e l’utilizzo del folato non viene ridotto nel latte pastorizzato.
La concentrazione di folato nel latte è bassa, circa 5-8μg/100g (Renner et al., 1989; Andersson e Oste, 1994). L’assunzione dietetica di riferimento per i folati è di 400 μg al giorno per i maschi di 19-30 anni (http://iom.edu/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRIs/DRI_Vitamins.pdf). Il latte non è un alimento ricco di folati.
La pastorizzazione ha un impatto limitato sul livello di folato del latte. Il folato rimane legato alla proteina legante il folato (FBP) dopo la pastorizzazione (Wigertz et al., 1996). Andersson e Oste (1994) non hanno osservato alcun cambiamento nel contenuto di folato del latte dopo la pastorizzazione a 75°C per 16s. Wigertz e Jägerstad (1993) hanno riportato una leggera diminuzione del contenuto di folati da 8μg/100 g a 6,4μg/100g dopo pastorizzazione a 74°C per 15s.
Alcuni studi hanno dimostrato una certa diminuzione della concentrazione di proteina legante i folati (FBP) dopo la pastorizzazione, ma la diminuzione è tipicamente piccola e una quantità sostanziale di FBP residua è ancora presente nel latte pastorizzato. Ad esempio, Wigertz et al. (1996) hanno osservato una concentrazione di FBP di 211± 7 nmol/l nel latte crudo. Dopo la pastorizzazione (74°C/15s), la concentrazione di FBP era di circa 168 ± 20 nmol/l (Wigertz et al, 1996). In uno studio separato, Wigertz e Jägerstad (1993) non hanno trovato differenze nella concentrazione di FBP prima e dopo la pastorizzazione (74°C/15s).
Fatto 12: Il latte pastorizzato è più sicuro del latte crudo.
Le epidemie e le malattie attribuite al latte crudo sono allarmanti se si considera il volume estremamente basso di latte crudo consumato negli Stati Uniti (< 1%=“” del=“” latte totale)=“” (Headrick,=“” et=“” al.,=“”>).
I focolai dovuti al latte crudo e ai prodotti a base di latte crudo continuano a verificarsi ogni anno. Solo nel 2010, il latte crudo è stato associato ad almeno 8 focolai documentati:
- New York, focolaio di Campylobacter, 5 malattie (New York Department of Health, 2010)
- Michigan, focolaio di campylobacter, 12 malattie (FDA, 2010)
- Pennsylvania, focolaio di campylobacter, 10 malattie (PRNewswire, 2010)
- Utah, focolaio di campylobacter, 9 malattie (Utah Department of Health, 2010)
- Utah, focolaio di salmonella, 6 malattie (Utah Department of Health, 2010)
- Minnesota, focolaio di E. Coli O157:H7, 8 malattie e 4 ricoveri (Minnesota Department of Health, 2010)
- Washington, focolaio di E. Coli O157:H7, 8 malattie (Dipartimento della Sanità dello Stato di Washington, 2010)
- Colorado, focolaio di Campylobacter ed E. Coli O157:H7, 30 malattie, 2 ricoveri (Boulder County Public Health, 2010a, b)
Sulla base dei dati CDC, della letteratura e dei rapporti statali e locali, l’FDA ha compilato un elenco di focolai verificatisi dal 1987 al settembre 2010 negli Stati Uniti. Durante questo periodo, si sono verificati almeno 133 focolai dovuti al consumo di latte crudo e prodotti a base di latte crudo. Questi focolai hanno causato 2.659 casi di malattia, 269 ricoveri, 3 decessi, 6 nati morti e 2 aborti. Il numero di focolai e di casi di malattia è probabilmente superiore alle stime sopra riportate a causa di una sottostima delle segnalazioni.
Dei 133 focolai verificatisi dal 1987 al settembre 2010, 5 erano focolai multistatali con casi provenienti da almeno due Stati. I restanti 128 focolai si sono verificati in 30 Stati. Di questi 30 Stati, 20 consentivano la vendita di latte crudo per il consumo umano diretto, secondo l’indagine del 2008 della National Association of State Departments of Agriculture (NASDA, 2008). I focolai provenienti da questi 20 Stati hanno rappresentato l’80% di tutti i focolai negli Stati Uniti durante questo periodo. I tre Stati con la più alta frequenza di focolai sono California, Washington e Utah, che rappresentano rispettivamente il 12%, il 12% e l’8% di tutti i focolai.
Fatto 13: Il latte crudo causa un tasso maggiore di epidemie di origine alimentare rispetto al latte pastorizzato.
In The Verbal Argument di Mark McAfee, l’autore ha citato diversi focolai di origine alimentare in cui era coinvolto il latte pastorizzato. Per questi focolai citati, la FDA è riuscita a trovare la letteratura scientifica che li descrive. Nella maggior parte dei casi, il latte coinvolto era contaminato dopo la pastorizzazione. Ironia della sorte, in molti casi la vera fonte di contaminazione era il latte crudo.
Fatto 14: Il latte crudo prodotto secondo le norme HACCP (USA) non lo rende sicuro da bere.
La FDA non ritiene che l’HACCP possa garantire la sicurezza del latte crudo. Le procedure sanitarie descritte in un piano di sicurezza alimentare HACCP possono contribuire a ridurre la probabilità di contaminazione del latte crudo, ma non garantiscono che il latte crudo sia privo di agenti patogeni.
Come dimostrato dalla discussione precedente, il latte crudo non elimina naturalmente gli agenti patogeni che destano preoccupazione. Inoltre, l’analisi del latte crudo per i vari patogeni prima del consumo non può essere utilizzata come alternativa alla pastorizzazione. I potenziali patogeni presenti nel latte crudo possono essere diversi, variabili e imprevedibili. È semplicemente impossibile testare ogni singolo lotto di latte crudo per ogni singolo patogeno prima del consumo umano. Inoltre, l’incapacità di un metodo di rilevare gli agenti patogeni non ne indica l’assenza (Oliver et al., 2009).
Non esiste un indicatore visivo o sensoriale della presenza di patogeni. I tipici indicatori di qualità del latte, come la conta standard delle piastre e delle cellule somatiche, non forniscono informazioni sulla presenza o l’assenza di patogeni. Un latte crudo apparentemente di alta qualità, basato su questi indicatori di qualità di routine, può ancora contenere patogeni (Van Kessel et al., 2008). Nella notifica nel Federal Register della norma finale del 21 CFR Part 1240.61, la FDA ha fatto una serie di constatazioni, tra cui la seguente:
“Non è stato dimostrato che sia possibile eseguire test batteriologici di routine sul latte crudo stesso per determinare la presenza o l’assenza di tutti i patogeni e quindi garantire che sia privo di organismi infettivi”.
L’HACCP garantisce la sicurezza del prodotto attraverso il controllo del processo e non attraverso l’analisi del prodotto finito. L’HACCP è stato considerato possibile per il controllo dei rischi chimici e fisici nelle aziende agricole. Tuttavia, l’HACCP non è efficace o addirittura possibile nelle aziende agricole per i rischi biologici, compresi gli agenti patogeni (Cullor, 1997; Sperber, 2005). Cullor (1997) ha indicato che i potenziali rischi biologici che possono esistere nelle aziende lattiero-casearie non hanno punti di controllo critici ben noti. Poiché la definizione dei punti critici di controllo è uno degli aspetti più importanti dell’HACCP, senza punti critici di controllo ben noti l’HACCP semplicemente non funziona per il controllo dei patogeni nella produzione di latte crudo in azienda.
Organic Pastures è un esempio di produttore di latte crudo con un piano HACCP il cui latte è risultato contenere patogeni. Nel 2007, la panna cruda di Organic Pastures è risultata contaminata da Listeria monocytogenes (FDA, 2007). Nel 2006, il latte crudo contaminato da E. coli O157:H7 proveniente da Organic Pastures è stato coinvolto in un’epidemia che ha provocato 6 malattie e 3 ricoveri (CDC, 2008). L’età media delle vittime di questo focolaio era di 8 anni (range: 6-18 anni) (CDC, 2008).
Riepilogo finale
Nessuna delle affermazioni dei sostenitori del latte crudo che abbiamo esaminato per voi è in grado di resistere a un esame scientifico. Purtroppo, le false affermazioni sui “benefici per la salute” dei sostenitori del latte crudo possono indurre i genitori a somministrare il latte crudo ai propri figli e spingere le persone immunocompromesse, come le donne in gravidanza, gli anziani e i pazienti ricoverati in ospedale, che desiderano un’alimentazione migliore, a consumare anche il latte crudo. Sono proprio questi sottogruppi di popolazione, tuttavia, ad essere più a rischio di ammalarsi o addirittura di morire per malattie di origine alimentare a causa del consumo di latte crudo adulterato.
In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, in Francia, il latte crudo può essere venduto solo da produttori registrati direttamente ai clienti, ad esempio presso l’azienda agricola tramite bottiglie o distributori automatici, nei mercati contadini o in un mercato del latte contadino, oppure direttamente online. Deve essere etichettato con un’avvertenza sanitaria.
In Scozia, la vendita di latte crudo alimentare è addirittura vietata.